Intervista del 17.03.2022

In Valle d’Aosta, nella cittadina di Saint Vincent, c’è un Pasticciere ancora in grado di suscitare forti emozioni con i suoi dolci.

Mauro Morandin, maestro d’indubbio talento e uno dei pochi custodi rimasti della vera artigianalità pasticcera.

Oggi si fa un gran parlare di prodotti artigianali, metodi antichi e rispetto delle materie prime ma se andiamo a guardare davvero nelle liste ingredienti di molti produttori alimentari e in tanti laboratori artigiani, troviamo spesso semilavorati, additivi chimici e conservanti non proprio naturali; va detto che questo avviene anche a causa di una legislazione che lascia ancora troppo spazio all’interpretazione del termine artigianale.

Mauro Morandin è riconosciuto a livello mondiale per essere un resistente della lavorazione degli ingredienti a ciclo chiuso ovvero tutti realizzati da lui e dai suoi collaboratori, senza nessun intervento esterno.

Lo abbiamo intervistato e gli abbiamo chiesto come realizza i suoi grandi lievitati, Panettone e Colomba pasquale, lavoro che comincia proprio in questo periodo dell’anno con la scelta delle farine:

“Proprio nel periodo prima di Pasqua, il Mulino di fiducia procede alla macinazione del grano raccolto nel mese di ottobre dell’anno precedente. Fatta la macinazione, il Mulino ci prepara e sottopone diverse farine miscelate, tutte esclusivamente di origine italiana, che noi proviamo. La miscelazione serve per equilibrare la farina e dargli la giusta forza necessaria a mantenere inalterato il glutine durante la lunga lievitazione e, allo stesso tempo, mantenere intatta l’elasticità dell’impasto. La farina deve essere di ottima qualità altrimenti bisogna fare ricorso ad additivi chimici per permetterne una corretta lievitazione.

Noi non facciamo uso di alcun additivo chimico e pertanto, sia il nostro panettone che la nostra colomba, per lievitare, possono solo fare affidamento sulla qualità della farina. Per questa ragione i nostri prodotti sono assolutamente digeribili e l’impasto, durante la sua preparazione, deve filare come se fosse cotone.

Tutti gli ingredienti dell’impasto sono fatti in casa: gli agrumi li scegliamo noi, in Calabria, mentre le albicocche vengono dai nostri frutteti. Il resto della frutta necessaria è tutta di origine italiana. La canditura della frutta viene effettuata da noi, nelle vasche cielo aperto, seguendo le regole delle tecniche più antiche.

Per la fase di cottura del prodotto, ho fatto realizzare un forno su mio progetto. La cottura è fondamentale per avere un prodotto di alta qualità e dal gusto unico. Durante la cottura, anche gli amidi della farina si modificano e sviluppano la capacità di trattenere l’acqua dell’impasto, cosa che permette al prodotto di mantenersi più a lungo nel tempo, senza dover aggiungere alcun additivo chimico.

Il glutine viene scisso e disintegrato sino al 60%, aumentando decisamente la digeribilità del prodotto.

Sempre durante la cottura, i grassi del burro si trasformano e da trigliceridi diventano digliceridi: questa significa che nell’impasto si mette il burro ma, dopo la cottura, si mangia l’olio. Tutto questo è dimostrato da diverse analisi effettuate sul prodotto finale che sono state oggetto di diverse tesi di laurea.

Non è un caso che sia il nostro panettone che la nostra colomba vengono consumati da persone con gravi patologie gastroenteriche. Pur trattandosi di un dolce, riusciamo a fare ancora un prodotto in grado di emozionare. L’unico limite è che, essendo un prodotto assolutamente naturale, non può mai essere uguale a se stesso. La natura non è perfetta ma è armoniosa.

Questo è quello che cerco nei miei prodotti, non la perfezione, sempre uguale a se stessa, che richiede l’uso di additivi chimici, ma una armonia come in natura, mai uguale a se stessa”.