Colatura di alici

Divenuta ormai nota nell’eccellenza della gastronomia italiana, la colatura di alici di Cetara è un liquido ottenuto dal processo di maturazione e stagionatura delle acciughe pressate sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara.

Le alici, dopo averle pescate e sviscerate, si immettono in un contenitore in legno di rovere, il "Terzigno" (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica ‘testa-coda’ a strati alterni di sale e alici.

Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine).

Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie; è un distillato limpido di colore ambrato carico, dal sapore deciso e corposo.

La colatura ha avuto negli ultimi dieci anni un grande successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana.

Come si utilizza: Il piatto tipico per eccellenza sono gli spaghetti con colatura di alici, una pietanza semplice e veloce da preparare. Inoltre, viene usata al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce. Oggi la colatura è un vero e proprio esaltatore di sapori, un condimento utilizzato soprattutto nell’alta gastronomia.