Jus d'anchois

Désormais connu dans l'excellence de la gastronomie italienne, le jus d'anchois Cetara est un liquide issu du processus de maturation et de vieillissement des anchois pressés dans le sel, selon une ancienne procédure transmise de père en fils par les pêcheurs de Cetara.

Les anchois, après avoir pêché et éviscéré. sont placés dans un récipient en bois de chêne, le "Terzigno" (un tiers de tonneau), arrangé selon la technique classique "tête-queue" avec alternance de couches de sel et d'anchois.

Une fois les couches terminées, le récipient est recouvert d'un disque en bois (appelé tompagno), sur lequel des poids (pierres de mer) sont placés.

Le liquide, en raison du pressage et de la maturation des anchois. commence à faire surface; c'est un distillat de couleur ambre clair avec une saveur forte et corsée.

Le jus d'anchois a connu un grand succès ces dix dernières années. comme pour caractériser gastronomiquement le petit village de pêcheurs de la côte amalfitaine.

Comment l'utiliser: Les plats typiques par excellence sont les spaghettis au jus d'anchois, un plat simple et rapide à préparer. De plus. il est utilisé à la place du sel pour aromatiser les légumes frais ou bouillis (pommes de terre. scarole. brocoli etc.) et certains plats de poisson. Aujourd'hui. le jus d'anchois appelé "Colatura di alici" est un véritable exhausteur de goût. un condiment utilisé surtout en haute cuisine.